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Milord Spécialiste de la machine à emballer sous vide

Températures pour la cuisson sous vide

Tableau de synthèse des température pour cuire sous vide vos plats.

Cuisson à basses températures et cuisson aliments sous vide dans les sachets ( SCU,SRC C).
Pour prendre la température à coeur et pouvoir percer un sachet sous vide avec une sonde fine , tout en gardant le sachet hermétique une fois la sonde retirée.Thermométres et Mousses.


Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température avec un four ventilé.

Le Boeuf

BŒUF SAISIR
Durée par face
DURÉE MOYENNE
DE CUISSON
Four Ventilé
FOUR Température SONDE
Température à cœur
CÔTE 2 min 2½ heures 80° C Bleu :45/48° C
Saignant : 50/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 64° C
CÔTES COUVERTES 1,30 min 2 heures 80° C Bleu :45/48° C
Saignant : 50/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 64° C
STEAKS 30 secondes 45 min 85° C Bleu :45/48° C
Saignant : 50/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 64° C
ENTRECÔTES 30 secondes 40 min 80° C Bleu :45/48° C
Saignant : 50/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 64° C
ENTRECÔTES DOUBLES 1½ min 1 heure 80° C Bleu :45/48° C
Saignant : 50/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 64° C
FILET 2 min 1½ heure 80° C Bleu :45/48° C
Saignant : 50/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 64° C
MEDAILLONS 30 secondes 35 min 85° C Bleu :45/48° C
Saignant : 50/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 64° C
PAUPIETTES 1 min 45 min 85° C 66° C
PAVES 1½ min 45 min 80° C Bleu :45/48° C
Saignant : 50/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 64° C
RÔTI 4 min 2 heures 80° C Bleu :45/48° C
Saignant : 50/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 64° C
RUMSTECK 4 min 2 heures 80° C Bleu :45/48° C
Saignant : 50/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 64° C

Méthode cuisson : Produit mis sous vide dans sac de cuisson Milord 121°
Sonde de Température : Positionnée au cœur du produit à travers la « Mousse Rouge Milord »
Les durées de cuisson sont à titre d’exemple, seul l’unité de température « à cœur » sert de référence.


Le veau

VEAU SAISIR Durée par face DURÉE MOYENNE
DE CUISSON Four Ventilé
FOUR Température      SONDE     Température à cœur
CARRE 2 min 2¾ heures 80° C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61° C
Bien cuit 70° C
CÔTELETTE  30 secondes 50 min 80° C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61° C
Bien cuit 70° C
CÔTELETTES DOUBLES 1 min 1¾ heure 80° C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61° C
Bien cuit 70° C
EMINCE Juste revenu 40 min 65° C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61° C
Bien cuit 70° C
FILET D’EPAULE 1 minute 30 1½ heure 80° C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61°
 Bien cuit 70° C
FILET MIGNON 2 min 1¾ heure 80° C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61°
 Bien cuit 70° C
MEDAILLONS  30 secondes 45 min 75° C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61° C
Bien cuit 70° C
PETITES ESCALOPES Juste revenue 40 min 65° C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61°
 Bien cuit 70° C
RÔTI 2 min 2 heures 80° C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61° C
Bien cuit 70° C
STEAKS Juste saisi 50 min 75° C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61° C
Bien cuit 70° C
PAUPIETTES 30 secondes 45 min 80° C 67/69°
NOIX ET QUASI 1 minute 1 heure 30 80° C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61° C
Bien cuit 70° C

Méthode cuisson : Produit mis sous vide dans sac de cuisson Milord 121°
Sonde de Température : Positionnée au cœur du produit à travers la « Mousse Rouge Milord »
Les durées de cuisson sont à titre d’exemple, seul l’unité de température « à cœur » sert de référence.


Agneau

AGNEAU SAISIR Durée par face DURÉE MOYENNE
DE CUISSON Four Ventilé
FOUR Température SONDE     Température à cœur
CARRE 2½ min 1½ heure 80°C Bleu : 54/55° C
Rosé : 59/61°C
A point : 64/66°C
Bien Cuit : 70° C
CÔTELETTE 1 min 35 min 75°C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61° C
Bien cuit 70° C
EMINCE-FILET Juste revenu 35 min 55°C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61° C
Bien cuit 70° C
 SELLE 1 min 45 min 75°C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61° C
Bien cuit 70° C
GIGOT AVEC OS 10 min 3½ heures 80°C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61° C
Bien cuit 70° C
GIGOT DESSOSSE EN RÔTI 6 min 3 heures 80°C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61° C
Bien cuit 70° C
EPAULE 1 min 1 heure 45 80° C Bleu : 54/55° C
Rosé : 56/58° C
A point : 60/61° C
Bien cuit 70° C

Méthode cuisson : Produit mis sous vide dans sac de cuisson Milord 121°
Sonde de Température : Positionnée au cœur du produit à travers la « Mousse Rouge Milord »
Les durées de cuisson sont à titre d’exemple, seul l’unité de température « à cœur » sert de référence.


Le porc

PORC SAISIR
Durée par face
DURÉE MOYENNE
DE CUISSON Four Ventilé
FOUR
Température
    SONDE Température à cœur
Bien Cuit : 75/78° C
CARRE 3 min 3¼ heures 80°C 65/68° C
CÔTELETTES 45 secondes 55 min 80°C 68° C
FILET MIGNON 2 min 1½ heure 80°C 64° C
MEDAILLONS Juste saisi 50 min 75°C 66° C
NOIX PÂTISSIERE 2 min 2½ heures 80°C 66/68° C
RÔTI 3 min 2½ heures 80°C 65/68° C

Méthode cuisson : Produit mis sous vide dans sac de cuisson Milord 121°
Sonde de Température : Positionnée au cœur du produit à travers la « Mousse Rouge Milord »
Les durées de cuisson sont à titre d’exemple, seul l’unité de température « à cœur » sert de référence.


Le canard

  SAISIR
Durée par face
DURÉE MOYENNE
DE CUISSON Four Ventilé
FOUR
Température
SONDE Température à cœur
MAGRET 3 min 1 heure 80°C 63/65° C

La dinde

  SAISIR
Durée par face
DURÉE MOYENNE
DE CUISSON Four Ventilé
FOUR
Température
SONDE Température à cœur
FILET 3 min 2¾ heures 90°C 72° C
SUPREMES 2 min 50 min 90°C 68 °C

Le poulet

  SAISIR
Durée par face
DURÉE MOYENNE
DE CUISSON Four Ventilé
FOUR
Température
SONDE Température à cœur
BLANCS 1 min 50 min 90°C 68° C
CUISSES 1 min 1 3/4 heure 90°C 70° C
EMINCE Juste saisi 40min 75°C  

Exemples de différentes variétés

 

Le sanglier

  SAISIR
Durée par face
DURÉE MOYENNE
DE CUISSON Four Ventilé
FOUR
Température
SONDE
Température à cœur
CUISSES 3 min 3 heures 90°C 70°C
RÔTI 2 min 2 heures 30 90°C 75°C

 

Le chevreuil

  SAISIR
Durée par face
DURÉE MOYENNE
DE CUISSON Four Ventilé
FOUR
Température
SONDE
Température à cœur
MEDAILLONS 1min 50 min 80°C 63°C
NOIX 2 min 1 heure 80°C 65°C

 

Le lapin

  SAISIR
Durée par face
DURÉE MOYENNE
DE CUISSON Four Ventilé
FOUR
Température
SONDE
Température à cœur
CUISSES 1 min 1 h 15 min 80°C 68°C

 

Poisson en filets

  SAISIR
Durée par face
Si nécessaire
DURÉE MOYENNE
DE CUISSON
Four Ventilé
FOUR
Température
Sonde Température
à cœur
BLANCS, BAR, CABILLAUD… 20 secondes 35 min 70°C 50°C à 55°c
TRUITE, OMBLE… 15 secondes 25 min 70°C 50°C à 55°C
SAUMON 30 secondes 25 à 35 min 70°C 45°C : ROSÉ
55°C : A POINT
LOTTE 30 secondes 30 min 70°C 50°C à 55°C
LIEU JAUNE 30 secondes 35 min 70°C 50 °C à 55°C
THON, ESPADON, MARLIN 25 secondes 20 à 35 min 70°C 40°C : BLEU
45°C : ROSÉ
55°C : A POINT

Méthode cuisson : Produit mis sous vide dans sac de cuisson Milord 121°
Sonde de Température : Positionnée au cœur du produit à travers la « Mousse Rouge Milord »
Les durées de cuisson sont à titre d’exemple, seul l’unité de température « à cœur » sert de référence.


Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température avec Thermoplongeur.

 

Le Boeuf

  POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR SAISIR LES 2 FACES
LORS DU SERVICE
SONDE  
Température à cœur
Bleu :48/50°
Saignant : 53/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 68° C
Aiguillette baronne 600 g 48 heures 66°C x Bleu :48/50° C
Saignant : 53/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 68° C
Aiguillette baronne 600 g 12 heures 82°C x Bleu :48/50° C
Saignant : 53/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 68° C
Bavette 1,5 kg 1 h 30 min 54°C x Bleu :48/50° C
Saignant : 53/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 68° C
Côte 800 g 3 h 30 min 57°C x Bleu :48/50° C
Saignant : 53/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 68° C
Entrecôte 200 g / 2 cm 45 min 57°C x Bleu :48/50° C
Saignant : 53/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 68° C
Entrecôte double 400 g / 4 cm 1 h 20 min 58°C x Bleu :48/50° C
Saignant : 53/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 68° C 
Faux-filet 800 g 3 h 20 min 58°C x Bleu :48/50° C
Saignant : 53/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 68° C 
Filet 800 g 2 h 15 min 58°C   Bleu :48/50° C
Saignant : 53/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 68° C 
Hampe 350 g 5 heures 56°C x A point
Joue 1 kg 36 heures 72°C   Bien cuit
Joue 1 kg 15 heures 82°C   Bien cuit
Langue 1,3 kg 18 heures 71°C   Bien cuit
Médaillons 100 g / 2 cm 30 min 57°C x A point
Paleron Pièce 15 heures 82°C x Bien cuit
Plat de côte 4 x 150 g 48 heures 60°C   Bien cuit
Plats de côte 4 x 150 g 12 heures 82°C   Bien cuit
Queue 4 kg 30 heures 82°C   Bien cuit
Ragout 1 kilo / 2 cm 15 heures 82°C   Bien cuit
Rosbif 800 g 3 h 20 min 58°C   Bleu :48/50° C
Saignant : 53/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 68° C 
Rôti épaule 1 kilo 48 heures 66°C   Bleu :48/50° C
Saignant : 53/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 68° C 
Rôti épaule 1 kilo 15 heures 82°C   Bleu :48/50° C
Saignant : 53/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 68° C 
Steak 200 g / 3 cm 50 min 58°C x Bleu :48/50° C
Saignant : 53/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 68° C 
T-Bone 400 g / 3 cm 1 h 30 min 57°C x Bleu :48/50° C
Saignant : 53/54° C
A point : 55/57° C
Bien cuit : 68° C 
Tripes 1 kg 18 heures 66°C   Bien cuit

 

Le veau

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
SAISIR LES 2 FACES
LORS DU SERVICE
SONDE
Température à cœur
Bleu : 54/55°
Rosé : 56/58°
A point : 60/61°
Bien cuit 70°
Côte 250 g 1 h 15 min 65 °C x A point
Filet mignon 800 g 1 h 30 min 65° C   A point
Jarret 200 g 20 heures 66° C   A point
Jarret 200 g 15 heures 82 °C   Bien cuit
Joue 4 x 200 g 12 heures 80° C   78°
Langue 900 g 16 heures 71° C   A point
Médaillon 80 g / 3 cm 50 min 61° C x A point
Noix 800 g 2 h 30 min 65° C   A point
Osso-buco 1 kg / 3 cm 12 heures 82° C   Bien cuit
Quasi 200 g / 6 cm 3 h 45 min 60° C   Rosé
Ragout 1 kilo 12 heures 82° C   Bien cuit
Ris 500 g 2 h 30 min 61° C   Rosé : 56/58°
A point : 60/61°
Bien cuit 70°
Rognon Pièce parée 45 min 63° C   Rosé
Rôti/filet 800 g 2 h 30 min 65° C   A point
Steak 150 g / 2 cm 50 min 65 °C x A point
Tête Parée, blanchie 3 h 30 min 75° C   Bien cuit

 

Le porc

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
SAISIR LES 2 FACES
LORS DU SERVICE
SONDE  
Température à cœur
Bleu : 54/55°
Rosé : 56/58°
A point : 60/61°
Bien cuit 70°
Carré sans os 300 g 1 h 15 min 68° C   A point
Côtelette 150 g / 2 cm 1 h 15 min 68° C x A point
Cou en tranches 150 g / 2 cm 1 heure 68° C   A point
Echine 600 g 1h 40 min 65° C   A point
Filet mignon 400 g 1 h 10 min 65° C xx A point
Joue Pièce 20 heures 71° C   Bien cuit
Poitrine 700 g 24 heures 72° C   Confit
Palette Pièce 24 heures 68° C   A point
Médaillons 80 g / 3 cm 45 min 65° C   A point
Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66° C   Bien cuit
Pied Pièce 8 heures 82° C   Bien cuit
Porcelet (cochon de lait) Dos découenné 800 g 24 heures 66° C   A point
Porcelet (cochon de lait) Poitrine 12 heures 82° C   Confit
Ragout 1 kg 15 heures 82° C   Bien cuit
Rôti 800 g 2 h 30 min 68° C   A point
Rôti saumuré 1,2 kg 12 heures 68° C   Mi-confit
Travers 400 g 36 heures 65° C   Bien cuit

 

L'agneau

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
SAISIR LES 2 FACES
LORS DU SERVICE
SONDE
Température à cœur
Bleu : 54/55°
Rosé : 56/58°
A point : 60/61°
Bien cuit 70°
Baron 2,5 cm 25 min 65°C   A point
Carré Pièce 400 g 1 h 15 min 65°C   Rosé
Côtelette 100 g 40 min 65°C x A point
Epaule Pièce 15 heures 63°C   Rosé
Selle 200 g / 3 cm 35 min 65°C x A point
Filet mignon 80 g / 2 cm 30 min 56°C   A point
Ragout (collier) 1 kg / 3 cm 24 heures 65°C   Bien cuit
Ragout (collier) 1 kg / 3 cm 15 heures 82°C   Bien cuit
Ris 500 g 2 h 30 min 65°C   A point

 

Pintades et poulets

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
SAISIR LES 2 FACES
LORS DU SERVICE
SONDE
Température à cœur
A point : 60/62°
Bien cuit 72°
Poulet entier Pintade entière Aiguillettes 2 Kg 60 g 1heure 30 35 min 78° C 66° C x Bien cuit
Ailes 500 g 2 heures 68° C   A point
Suprêmes 150 g 50 min 66° C x Bien cuit
Cuisses 180 g 3 heures 66 °C   Bien cuit
Entier 1,5 kg Désossé, roulé 3 heures 70° C x A point
Mijoté (au vin) Morceaux 4 heures 75° C   Bien cuit
Sot-l’y-laisse 500 g 40 min 70° C   A point

 

Canard

  POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
SAISIR LES 2 FACES
LORS DU SERVICE
SONDE
Température à cœur
Rosé : 60/62°
A point : 78°
Bien cuit 82°
Confit Morceaux 18 heures 85°C   Bien cuit
Cuisses 180 g 5 heures 65°C x Rosé
Foie gras 600 g (roulé) 35 min 57°C   Mi-cuit 48°
Magret 200 g 50 min 57°C x Rosé
Ragout Cuisses s/os 3 heures 85°C   Bien cuit

 

Autres volailles

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
SAISIR LES 2 FACES
LORS DU SERVICE
SONDE
Température à cœur
Rosé : 58/62°
A point : 78°
Bien cuit 82°
Caille Entière 1 h 30 min 65° C   Rosé
Cailles Filets 1 heure 58 °C x Rosé 55° C
Chapon entier Désossé, roulé 12 heures 85° C   A point
Dinde Cuisse 2 heures 82° C x A point
Dinde Rôti 1 kg 2 heures 82 °C   A point
Foie gras oie 600 g (roulé) 45 min 57° C   Mi-cuit 45° C
Oie entière Désossée, roulée 12 heures 85° C   A point
Pigeon Entier 1 h 30 min 65° C   Rosé
Pigeon Filets 1 heure 65° C x Rosé
Pigeon Cuisses 1 h 30 min 65° C   Rosé
Pigeon Cuisses 12 heures 68° C   Confit

 

Le cerf

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
SAISIR LES 2 FACES
LORS DU SERVICE
SONDE Température à cœur
Rosé : 58/62°
A point : 78°
Bien cuit 82°
Noix 500 g 1 h 20 min 65° C   Rosé
Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 65 °C   Rosé

 

Le chevreuil

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
SAISIR LES 2 FACES
LORS DU SERVICE
SONDE
Température à cœur
Rosé : 58/62°
A point : 78°
Bien cuit 82°
Cœur Pièces Parées 1 h 30 min 65° C   Rosé
 Selle 400 g 1 h 10 min 65° C   Rosé
Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 65° C   Rosé

 

Le lapin

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
SAISIR LES 2 FACES
LORS DU SERVICE
SONDE
Température à cœur
A point : 78°
Bien cuit 82°
Cuisses Pièces 1 heure 80°C   A point
Ragout Morceaux 1 h 40 min 80°C   Bien cuit

 

Poissons d'eau douce filets

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
TEMPERATURE DE
CUISSON A COEUR
POINT DE CUISSON
A COEUR
Filet brochet 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Filet féra 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Filet perche 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Filets perche 10 g à 20 g 5 min 55°C 52°C Nacré
Filet sandre 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Filet truite 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Ecrevisses Entières 6 min 65°C 49°C Nacré
Ecrevisses Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré

 

Poissons de mer filets

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
TEMPERATURE DE
CUISSON A COEUR
POINT DE CUISSON
A COEUR
Espadon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 60°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit
Filet bar 150 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 60°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Filet cabillaud 170 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 60°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Filet sandre 130 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 60°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Filet saumon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 60°C 44°C à 58°C Bleu à bien cuit
Filet sole 120 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 60°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Lotte 150 g / 3 cm 8 à 20 min 55°C à 60°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Merlu 150 g / 2 cm 8 à 20 min 55°C à 60°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Raie Aile 45 min 55°C à 60°C 50°C à 58°C Nacré à bien cuit
Thon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 60°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit
Turbot 150 g / 2 cm 7 à 20 min 55°C à 60 °C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Vivaneau 150 g / 1,5 cm 8 à 20 min 48°C à 60°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit

 

Fruits de mer

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
TEMPERATURE DE
CUISSON A COEUR
POINT DE CUISSON
A COEUR
Calamars émincés 2,5 cm 2 h 10 min 65°C 60°C Bien cuit
Coques 1 litre / Entières 20 min 70°C 52°C A point
Crabe Entier, moyen 1 h 30 min 65°C 48°c Nacré
Crabe 1 kg chair 25 min 65°C 48°c Nacré
Gambas Queues épluchées sans boyaux 15 min 55°C 49°C Nacré
Homard Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré
Homard Queue décortiquées 13 min 55°C 49°C Nacré
Langouste Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré
Langouste Queue décortiquée 13 min 55°C 49°C Nacré
Langoustines Entières 6 min 70°C 49°C Nacré
Langoustines Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré
Huitres Chair et jus / 100 g 4 min 55°C 42°C A point
Noix St Jacques 2,5 cm 12 min 55°C 52°C Nacré
Ormeaux Pièces 6 heures 82°C 82°C Bien cuit
Poulpe émincé 2,5 cm 5 h 30 min 78°C 78°C Bien cuit
Queues Crevettes 2,5 cm 13 min 55°C 49°C Nacré
Seiche 1 kilo 4 heures 82°C 82°C Bien cuit

 

Légumes frais, parés, nettoyés

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
Ail gousses Pelées 35 min 85°C
Artichauts Cœurs 1 heure 85°C
Asperges blanches Pelées 30 min 85°C
Asperges vertes Sommités 20 min 85°C
Aubergines 1 cm 10 min 90°C
Betteraves 1 cm 1 h 30 min 85°C
Betteraves Entières 4 heures 85°C
Betteraves Mini 1 h 30 min 85°C
Brocolis Sommités 20 min 90°C
Carottes 1 cm 45 min 85°C
Carottes fanes Mini légumes 1 heure 80°C
Céleri rave 1 cm 25 min 85°C
Champignons 2 cm 15 min 80°C
Chou blanc Emincé 2 h 30 min 85°C
Chou frisé Emincé 15 min 88°C
Chou Romanesco Sommités 20 min 85°C
Chou rouge Emincé 2 h 30 min 88°C
Chou vert Emincé 15 min 85°C
Choucroute Fermentée 1 heure 85°C
Chou-fleur Sommités 50 min 85°C
Chou pointu Emincé 20 min 85°C
Chou-rave Emincé 30 min 85°C
Choux de Bruxelles Entiers 25 min 85°C
Courge 2 cm 45 min 80°C
Courgettes 1 cm 15 min 80°C
Endives En moitiés 30 min 80°C
Epinards Branches 10 min 85°C
Fenouil Emincé 30 min 85°C
Fenouil Entier moyen 1 h 15 min 85°C
Fenouil Mini légumes 55 min 85°C
Fenouil Tiges 10 min 75°C
Haricots-verts 500 g 1 h 15 min 85°C
Haricots nains 500 g 45 min 80°C
Lentilles trempées 500 g 1 h 15 min 95°C
Maïs Epis 1 heure 90°C
Maïs Mini-épis 20 min 85°C
Melon Tranches sans peau 30 min 62°C
Navets 1 cm 25 min 85°C
Oignons Moyens 45 min 90°C
Panais 1 cm 25 min 90°C
Persil racines 15 pièces 1 heure 85°C
Petits pois 1 kg 25 min 80°C
Poireaux Emincé 40 min 80°C
Poivrons Emincés 20 min 85°C
Poivrons Coupés en 3 30 min 85°C
Pommes terre 1 cm 30 min 90°C
Pommes terre Moyennes 1 h 30 min 90°C
Radis Entiers 45 min 90°C
Salsifis 3 cm 45 min 90°C
Tomates Epépinées 5 min 90°C
Tomates cocktail entières 10 min 65°C
Topinambour Avec peau 1 h 30 min 85°C

 

Autres légumes

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
 POINT DE CUISSON
Purée céleri   2 heures 85°C Bien cuit
Purée pommes terre 1 kg 1 h 30 min 95°C Bien cuit
Purée topinambours 500 g épluchés 1 heure 70°C  
Ratatouille 1 kg 35 min 85°C A point

 

Fruits frais, parés, nettoyés

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
Abricots En moitiés 30 min 65°C
Ananas Tranches 1 cm 30 min 82°C
Bananes Pièce 30 min 82°C
Fraises Entières dans sirop 15 min 65°C
Pêche En moitiés 30 min 65°C
Pommes Pièce 1 heure 85°C
Pommes Emincées 35 min 72°C
Poires Pièce 1 heure 85°C
Poires Emincées 35 min 72°C

 

Confiture et chutney

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
Coulis fruits rouges 2 litres 2 heures 70°C
Pommes compote 1 kg / 1 cm 1 heure 85°C
Chutney 1 kg 1 heure 70°C
Sirop sucré 1 litre 1 heure 70°C

 

Divers / Autres

  POIDS/EPAISSEURS
MOYENS
DUREE DE CUISSON
SOUS VIDE
TEMPERATURE EAU
THERMOPLONGEUR
Crème Anglaise 1 litre 1 heure 84°C
Bolognaise 1 kilo 3 heures 68°C
Fumet (poissons, crustacés) 1 litre 2 heures 80°C
Galantine 1 kilo 6 heures 66°C
Infusion d’alcool 1 litre 1 h 30 min 72°C
Infusion d’huile 1 litre 2 heures 55°C
Infusion de vinaigre 1 litre 2 heures 80°C
Jus de volaille 1 litre 2 heures 80°C
       
Minestrone 1 litre 1 h 30 min 80°C
Magret farci foie gras 1 pièce sans peau 35 min 58°C / Rosé
Pâté Terrine en mm 270 x 110 x 85 3 heures 80°C / A point
Paupiettes 150 g / 3 cm 2 heures 68°C / A point
1 min
Riz Riz 150 g Eau 4 dl 1 heure 95°C

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