Sous Vide en France : Législation, Normes HACCP et Règles d'Hygiène Alimentaire

Le Sous-vide et la législation: La mise sous vide professionnelle est une méthode de conservation et de préparation reconnue, mais elle doit impérativement respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP) en vigueur en France.

Dans la plupart des cas, un local spécifique pour l'utilisation d'une machine sous vide, n'est pas obligatoire.
Seul un endroit propre et hors chaleur (éloigné des fourneaux) est recommandé.

Pour un restaurant traditionnel, l'utilisation d'une machine sous vide ne nécessite aucune autorisation.

La mise sous vide de produits à emporter nécessite un local agrée par les Services Vétérinaires.

Seuls les produits frais peuvent être mis sous vide.
Ils garderont ainsi leur fraicheur plus longtemps ( voir tableau conservation).

En respectant la législation, vous pouvez mettre sous vide:

Les produits frais que vous venez d'acheter, 
pour mettre au réfrigérateur ou au congélateur.

Les plats cuisinés qui vous restent après un service.

Les préparations pour les jours suivants (étiquetage).

Le Sous-vide et les Economies

Le Sous-vide vous permet de faire d'importantes économies :

• Economie de mise en place :
  Plus d'attente, plus de coup de feu, les plats sont déjà prêt.
• Economie de personnel et de temps :
  Le sous-vide permet d'économiser 1 personne sur 4 ou 5.
  Le chef préparera ses plats d'avance.
  En cas d'absence du chef, c'est la qualité et le travail du chef qui seront servis.
• Economie de produits :
  Plus de produits jetés.
  Plus de perte de poids du produit due à l'évaporation 
  (ex: gain de 15% pour le foie gras)
• Economie d'achats :
  L'utilisation du sous-vide permet d'acheter a meilleur coût de plus grandes quantités 
  (viande, poisson, coquilles st jacques, charcuterie, fromage, etc...)

Le sous-vide et la cuisson

Les aliments cuits sous vide, impressionnent les récepteurs sensoriels du goût ( organoleptiques ), car ils ont gardé toutes leurs saveurs. 
Les sels minéraux, ne sont plus perdus avec l'eau de cuisson: Sels minéraux, qui comme chacun le sait, sont indispensables pour rester en bonne santé.

Les températures et le temps de cuisson varient selon les aliments (voir tableau ).

Pour la prise de température à coeur utiliser la mousse rouge avec une sonde fine avec laquelle on piquera à travers de la mousse.

Après la cuisson sous vide ,utiliser une cellule de refroidissement le moyen le plus rapide et le plus pratique pour la descente en température, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire .(Atteindre une température à coeur inférieur à 10°c en moins de 2 heures )

Le sous-vide et la conservation

• La préparation sous vide, assure une meilleure conservation, du fait d'une moindre manipulation des aliments.
• La mise sous vide retire l'oxygène des sachets.
  Moins il y a d'oxygène, moins les bactéries se développent et plus la durée d'utilisation du produit sera grande.
• Seuls les produits frais ou venant d'être cuits peuvent être mis sous vide.
• La température de conditionnement doit être inférieur à 6°c.
  Ils garderont leur fraicheur plus longtemps ( Voir tableau de conservation ).
• Au congélateur, la durée de conservation s'allonge de plusieurs semaines et les produits mis sous vide ne sont plus détériorés, ils ne sont plus brûlés par le gel.
  A la décongélation, les viandes ne sont plus gorgées d'eau.
• Ne jamais réutiliser des sacs sous vide,ils sont à usage unique.

Respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

• Les produits mis sous vide ne sont plus détériorés au contact d'autres produits.
• Les odeurs ne se mélangent pas dans les chambres froides.
• Les manipulations successives n'altèrent pas les produits mis sous vide.
• La mise sous vide de viande crue et de poisson frais est réglementée pour la restauration. 
  Chaque cas étant différent, renseignez vous auprès des services vétérinaires de votre département.