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La cuisson sous vide est une méthode qui garantit des résultats précis et constants. Ce tableau de températures sous vide vous aide à choisir les bonnes valeurs pour vos viandes, poissons, légumes, etc. En appliquant les bonnes températures et durées, vous maîtrisez la texture, la sécurité alimentaire et le goût.
Tableau de températures & temps de cuisson
Cuisson à basses températures et cuisson aliments sous vide dans les sachets cuissons SCU, sachets rétractables SRC C).
Pour prendre la température à coeur et pouvoir percer un sachet sous vide avec une sonde fine , tout en gardant le sachet hermétique une fois la sonde retirée.Thermométres et Mousses.
| Catégorie | Température Ambiance de cuisson |
Température cible à cœur (°C) | Temps de palier de cuisson avec pasteurisation |
Durée Totale |
|---|---|---|---|---|
| Températures de cuisson sous vide pour LE BOEUF |
||||
| Pièces à braiser et à bouillir | 66°/72° | 66°/72° | 68h | 68h |
| Viandes façon chili | 96° | 96° | 3h | 3h |
| Viandes façon cassoulet | 96° | 96° | 3h | 3h |
| Températures de cuisson sous vide pour LES ROTIS |
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| Viandes dures | 56°/58° | 54°/56° | 6h/72h | 8h/72h |
| Viandes tendres | 56°/60° | 54°/56° | de 2h à 24h | 2h/26h |
| Températures de cuisson sous vide pour LE VEAU |
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| Viandes rôties | 50°/68° | 50°/68° | de 12h à 24h | de 8h à 24h |
| Viandes à sautées | 66°/72° | 66°/72° | 46h | 48h |
| Viandes façon chili | 96° | 96° | 3h | 3h |
| Viandes façon cassoulet | 96° | 96° | 3h | 3h |
| Températures de cuisson sous vide pour LE PORC |
||||
| Côte de porc | 55°/61° | 55°/61° | 12h | 14h |
| Viandes rôties | 66° | 65° | 2h+/- | 2h |
| Viandes façon chili | 96° | 96° | 3h | 3h |
| Viandes façon cassoulet | 96° | 96° | 3h | 3h |
| Viandes à sautées | 66° | 66°/72° | 24h | 24h |
| Températures de cuisson sous vide pour LES VOLAILLES |
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| Suprêmes de volailles | 70° | 66° | 2h+/- | 4h |
| Cuisses | 70°/73° | 70° | 2h+/- | 4h |
| Magret de canard | 63° | 54°/56° | 2h+/- | 4h |
| Foie gras | 60° | 56°/58° | 2h+/- | 4h |
| Températures de cuisson sous vide pour LES POISSONS |
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| Gras | 44°/66° | 44°/58° | - | 25mn+/- |
| Saumon | 44°/66° | 38.5°/47°/52° | - | 25mn+/- |
| Maigre | 44°/66° | 44°/58° | - | 30mn+/- |
| Températures de cuisson sous vide pour LES LEGUMES - POTAGES - GRATINS |
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| Général | 90° | 85° | - | 1h30 +/- |
| Fèves blanchis | Départ à froid 96° | 96° | - | 4h |
| Haricots blanchis | Départ à froid 96° | 96° | - | 4h |
Les poissons frais peuvent être conserver sous vide marinés à l'aide d'huiles infusées avec des herbes pour aseptiser pendant maximum 5 à 7 jours après le jour de pêche, stockés à 0°C.
Après des tests de vieillissement favorables ils peuvent être cuits au moment à 44°C pour être servis aussitôt.
La pasteurisation démarre de 56 à 58°C à cœur selon, la nature des produits, le temps et les ingrédients qui les composent.
Si votre recette contient des produits pour aseptiser comme du thym, du romarin, des clous de girofle, votre recette est pasteurisée lorsqu' elle atteint une température à cœur de 58°C.
Si votre recette ne contient pas de produits pour aseptiser, il faudra atteindre une température à cœur de 60°C voir 80°C pour avoir une bonne pasteurisation.
Ce tableau de températures pour la cuisson sous vide est votre meilleur allié pour obtenir des résultats constants et professionnels. Avec Milord Sous Vide, équipez-vous du matériel adapté — machines à cloche, sachets cuisson, thermomètres — et maîtrisez l’art du sous vide à la perfection.
