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Températures pour la cuisson sous vide

Tableau de synthèse des température pour cuire sous vide vos plats.

Cuisson à basses températures et cuisson aliments sous vide.
Pour prendre la température à coeur et pouvoir percer un sachet sous vide avec une sonde fine , tout en gardant le sachet hermétique une fois la sonde retirée.Thermométres et Mousses.

Produits Température
Ambiance de cuisson
 Température à coeur
en fin de cuisson
Temps de pallier
de cuisson avec
pasteurisation
 Durée Totale
Températures de cuisson sous vide pour
LE BOEUF
Pièces à braiser et à bouillir 66°/72° 66°/72° 68h 68h
Viandes façon chilli 96° 96° 3h 3h
Viandes façon cassoulet 96° 96° 3h 3h
Températures de cuisson sous vide pour
LES ROTIS
Viandes dures 56°/58° 54°/56° 6h/72h 8h/72h
Viandes tendres 56°/60° 54°/56° de 2h à 24h 2h/26h
Températures de cuisson sous vide pour
LE
VEAU
Viandes roties 50°/68° 50°/68° de 12h à 24h de 8h à 24h
Viandes à sautées 66°/72° 66°/72° 46h 48h
Viandes façon chilli 96° 96° 3h 3h
Viandes façon cassoulet 96° 96° 3h 3h
Températures de cuisson sous vide pour
LE PORC
Côte de porc 55°/61° 55°/61° 12h 14h
Viandes roties 66° 65° 2h+/- 2h
Viandes façon chilli 96° 96° 3h 3h
Viandes façon cassoulet 96° 96° 3h 3h
Viandes à sautées 66° 66°/72° 24h 24h
Températures de cuisson sous vide pour
LES VOLAILLES
Suprêmes de volailles 70° 66° 2h+/- 4h
Cuisses 70°/73° 70° 2h+/- 4h
Magret de canard 63° 54°/56° 2h+/- 4h
Foie gras 60° 46°/58° 2h+/- 4h
Températures de cuisson sous vide pour
LES POISSONS
Gras 44°/66° 44°/58° - 25mn+/-
Saumon 44°/66° 38.5°/47°/52° - 25mn+/-
Maigre 44°/66° 44°/58° - 30mn+/-
Températures de cuisson sous vide pour
LES LEGUMES - POTAGES - GRATINS
Général 90° 85° - 1h30 +/-
Féves blanchis Départ à froid 96° 96° - 4h
Haricots blanchis Départ à froid 96° 96° - 4h

NOTES :

LES POISSONS FRAIS

Les poissons frais peuvent être conserver sous vide marinés a l'aide d'huiles infusées avec des herbes aseptisantes pendant maximum 5 à 7 jours après le jour de pêche, stockés à 0°C. 
Aprés des tests de vieillissement favorables ils peuvent être cuits au moment à 44°C pour être servis aussitôt.

LA PASTEURISATION

La pasteurisation démarre de 56 à 58°C à coeur selon, la nature des produits, le temps et les ingredients qui les composent.

Si votre recette contient des produits aseptisants comme du thym, du romarin, des clous de girofle, votre recette est pasteurisée lorsque elle atteint une temperature à coeur de 58°C.
Si votre recette ne contient pas de produits aseptisants, il faudra atteindre une temperature à coeur de 60°C voir 80°C pour avoir une bonne pasteurisation.

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