Fonctionnement Machine Sous Vide à Cloche | Les 6 Étapes du Cycle de Mise Sous Vide Pro

Maîtriser le fonctionnement de votre machine sous vide professionnelle est la clé pour garantir une conservation optimale de vos produits.

Ce guide simple décompose l'intégralité du cycle de mise sous vide à cloche en 6 étapes claires. De la préparation du sachet à la soudure hermétique, comprenez exactement comment votre machine extrait l'air pour atteindre un niveau de vide précis, vous assurant ainsi une sécurité alimentaire maximale et une prolongation de la durée de vie de vos aliments.

Une fois ces étapes assimilées, la mise sous vide devient un processus rapide et intuitif, essentiel à l'efficacité de votre cuisine professionnelle.

Procédure Optimisée de Mise Sous Vide Professionnelle (Machine à Cloche)

Étape de préparation et Contrôles (Avant le cycle)

Hygiène et Propreté : L'opérateur s'assure de la propreté de la machine (chambre, barre de soudure, joints) et de la zone de travail.

Contrôle du Produit (Température) : L'opérateur vérifie que le produit est frais et froid (idéalement entre 2°C et 4°C). Ne jamais mettre sous vide des produits chauds, car la vapeur d'eau dégagée peut nuire à la qualité du vide et de la soudure.

Sélection du Sac : L'opérateur choisit un sac lisse (spécifique aux machines à cloche) de taille appropriée, en prévoyant une marge d'au moins 5 cm entre le produit et la future soudure.

Étape 1 : Chargement du Sac (Mise en Place)

L'opérateur place le produit dans le sac et positionne le sac rempli à l'intérieur de la chambre à vide (la cloche).
L'ouverture du sac doit être déposée bien à plat, sans plis ni salissures, sur la barre de soudure, en débordant de 2 à 3 cm.

(Option) : Si nécessaire (produits bas, liquides), l'opérateur utilise des plaques volumétriques pour relever la hauteur du produit et réduire le volume de la chambre, optimisant ainsi le temps de cycle.

L'opérateur vérifie que la partie interne du sac à souder reste propre et sèche pour garantir l'étanchéité.

Étape 2 : Lancement du Cycle et Création du Vide

L'opérateur ferme le couvercle de la cloche, ce qui assure l'herméticité de la chambre et lance le cycle automatiquement (ou après appui sur le bouton de démarrage).
La pompe aspire l'air de la chambre jusqu'à atteindre le niveau de vide (généralement 99%) prédéfini par le programme.

Note : Le vide est créé dans toute la chambre, assurant un niveau de vide égal à l'intérieur et à l'extérieur du sac.

(Option) : Si la fonction est programmée, un gaz inerte (MAP) est injecté dans le sac juste avant le scellage pour protéger les produits fragiles.

Étape 3 : Scellage du Sac (Soudure)

Une fois le niveau de vide atteint, la machine active la fonction de soudure.
La barre de soudure (fil chauffant) et la contre-pression se referment pour fusionner les couches du sac, créant une double soudure si l'option est activée.

Cette phase dure quelques secondes et garantit l'étanchéité du conditionnement.

Étape 4 : Équilibrage de la Pression (Remise en Atmosphère)

La machine procède à la ventilation (ou remise à l'air).
L'air ambiant pénètre dans la chambre de manière contrôlée et progressive pour égaliser la pression, évitant ainsi un choc sur l'emballage, notamment avec les produits pointus ou liquides.

Étape 5 : Finalisation de l'Opération

Le couvercle s'ouvre automatiquement (ou est déverrouillé).
L'opérateur retire le produit emballé, puis procède immédiatement à l'étiquetage du sac (produit, date de mise sous vide, DLC/DLUO, lot), assurant la traçabilité (méthode HACCP).