PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT DE LA CLOCHE

PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT DE LA CLOCHE

La cloche est constituée d’une double coque en plastique qui enserre un intercalaire constitué d’une toile absorbante en double épaisseur IMFUM Nature®. Le plastique ne touche jamais l’aliment. Cet accessoire de cuisson pour fours à micro-ondes est une innovation brevetée (N°FR2106426).

La coque extérieure constitue une barrière qui permet de concentrer la vapeur dans un volume restreint pour en augmenter la densité.

La coque intérieure ajourée permet la mise en place facile de la toile absorbante pour une diffusion homogène de la vapeur.

L’eau imbibée dans la toile avant cuisson génère une micro-vapeur lors de la montée en température, après avoir atteint 100° C en 90 secondes à 900 Watts.

LES AVANTAGES DE LA CLOCHE

Dès lors que la cloche est à température, la combinaison de la micro-vapeur avec les micro-ondes -que la cloche laisse filtrer pour atteindre l’aliment- accélère significativement le temps de cuisson des plats pour une économie d’énergie substantielle par rapport aux modes de cuisson habituels.

La micro-vapeur évite le dessèchement qui permet :

-de préserver la texture des aliments et par-delà le plaisir lors de la mise en bouche et de la mastication

-de garder un bon taux d’hydratation des aliments, garant de la jutosité

-d’éviter l’oxydation par des points de surchauffe dans l’aliment et par-delà de conserver leur couleur

-d’éviter le brunissement des aliments pour conserver les arômes naturels des aliments.

-de prévenir la dégradation des micro-nutriments anti-oxydants tels que les acides gras polyinsaturés de la famille des oméga-3 et oméga-6 et la vitamine E dans les matières premières animales, ou encore la vitamine C dans les végétaux

L’étude scientifique comparative que nous vous présentons et qui fait l’objet d’un brevet (N°FR2106426) détaille les protocoles d’étude appliqués au Vaposanté® équipé de l’intercalaire IMFUM Nature®.

L’étude scientifique sur le Vaposanté® et l’intercalaire IMFUM Nature® a été conduite dans les laboratoires de l’Institut UniLaSalle. Elle s’est étalée sur plusieurs années, initiée par le chef cuisinier Georges Pralus et le chercheur en pratique culinaire & santé Philippe Pouillart, Dr en Immunopharmacologie (PhD) et chef cuisiner lui aussi. Au-delà des tests physico-chimiques réalisés par les experts des laboratoires de chimie analytique et de caractérisation de l’institut, le Dr Pouillart a aussi associé des personnes traitées pour un cancer, aux exigences culinaires « santé » spécifiques. 

CONSEILS D’UTILISATION

Faire bon usage de la cloche Vaposanté® nécessite quelques conseils préliminaires que vous pouvez visionner dans notre vidéo.

Manipulation

1-Positionner la toile IMFUM Nature® en double couche sur la coque intérieure et bien la centrer*

2-Déposer la coque extérieure ; les encoches permettent un serrage rapide et sécuritaire, facilité par le grip sur la partie latérale de la coque extérieure.

3-Passer l’intérieur de la cloche sous le robinet quelques instants afin d’imbiber la toile absorbante copieusement. Ceci fait, la secouer pour l’égoutter. 

(*) Mouiller légèrement la toile à l’eau du robinet permettra de mieux la disposer.

Quid de la toile ?

La même toile absorbante IMFUM Nature® peut servir durant toute une séance de cuisine pour des cuissons longues ou plusieurs cuissons courtes sans avoir à le changer. Tout au plus il s’agira de le réhumidifier lors d’un usage intensif, sans pour autant ouvrir la cloche ; tout dépend en fait de la teneur en eau de l’aliment qui vient compenser la déperdition en eau de la toile.

En fin de travail, ouvrir les deux coques lorsque la cloche est encore tiède. Jeter la toile absorbante compostable en 6 mois.

A propos du minutage de la cuisson

Pour ce qui est des fruits, légumes et féculents, dont l’amidon et les fibres nécessitent une température cuisatrice élevée, il est conseillé d’utiliser la puissance maximale du four à micro-ondes durant un temps court, nécessaire et suffisant pour obtenir la tendreté désirée. La teneur en eau des produits, selon leur fraicheur liée à la durée et le moyen de stockage, influencera nécessairement les consignes de temps de cuisson.

Pour ce qui est des protéines animales (poisson, viandes blanches -ces dernières se prêtant mieux que les viandes rouges à l’action des ondes car de texture plus homogène) mieux vaut appliquer une énergie modérée (400 à 450 Watts) pour obtenir la juste cuisson et la tendreté désirées. 

Le choix de la puissance est plus délicat pour les plats cuisinés comportant à la fois des ingrédients d’origine végétale et animale ; ce sera selon la prédominance de l’un ou de l’autre. En cas de sous-cuisson de l’un des ingrédients il suffit de reprendre la cuisson jusqu’à entière satisfaction.   

Augmenter le temps de cuisson est nécessaire si l’on souhaite augmenter le nombre de portions à cuire, à puissance égale. Mais il n’y a pas de règle particulière ; la teneur en eau de l’aliment est une variable importante.   

Astuces du chef !

-Pour accélérer le service dans un restaurant, on peut utiliser la cloche pour finir de cuire à cœur une pièce de viande ou de poisson que l’on aura préalablement saisie à la poêle et réservée (sous vide pourquoi pas), dans l’idée de générer des produits de Maillard à l’origine de la croustillance, de l’odeur et de la saveur de roussissement. Deux techniques sont utilisables :

a-débarrasser l’aliment rissolé dans une assiette et poursuivre la cuisson au four à micro-ondes équipé du VAPOSANTE®

b-coiffer la poêle avec la cloche et enfourner le dispositif dans le micro-ondes. Quelques précautions à prendre dans ce cas : choisir une poêle à manche totalement amovible de type Ingenio de Tefal / la poêle doit être de la même taille ou plus petite que la cloche, cette dernière servant de cage de Faraday pour éviter tout arc électrique / laisser refroidir la poêle quelques minutes avant de déposer la cloche par-dessus pour éviter que le bord inférieur en plastique ne soit altéré par la forte chaleur du métal.

Entretien

La cloche se lave au produit détergent classiquement utilisé pour la vaisselle. Elle est compatible avec un lave-vaisselle domestique ou professionnel.

Bien la sécher avant stockage hors poussière.